ในปัจจุบันมีสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ปลอดภัยให้เลือก ใช้ในท้องตลาดอยู่หลายชนิด แต่ละชนิดจะมีข้อดี-ข้อด้อยแตกต่างกันไป ดังนั้นถ้าเรามีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเรื่องนี้ ก็จะทำให้เราสามารถ เลือกใช้สารให้ความหวานเหล่านี้ ได้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ แบ่งได้เป็น 2 กลุ่มได้แก่

1.สารให้ความหวานที่ ให้พลังงาน ได้แก่ ฟรุกโทส(น้ำตาลจากผลไม้) มอลทิทอล ซอร์บิทอล และ ไซลิทอล สารให้ความหวานกลุ่มนี้ ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการ ควบคุมน้ำหนัก และ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน

2.สารให้ความหวานที่ ไม่ให้พลังงาน หรือให้พลังงานต่ำ ได้แก่ ซูคราโลส สตีเวีย(สารสกัดจากหญ้าหวาน) แอสปาแตม อะซิซัลเฟม-เค และ แซคคารีน (ขัณฑสกร) สารให้ความหวานกลุ่มนี้ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการ ควบคุมน้ำหนัก และ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน

สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน 

ฟรุกโทส
เป็นสารที่พบในน้ำผลไม้ มีคุณสมบัติและให้พลังงานคล้ายกับน้ำตาลปกติ

แลกโทส
เป็นสารให้ความหวานที่หวานน้อยกว่าน้ำตาล ให้พลังงานเท่ากับน้ำตาลปกติ 
เนื่องจากหวานน้อยกว่าน้ำตาล จึงมักใช้เพื่อเพิ่มปริมาตรหรือความข้นในอาหาร ไม่ใช้เพื่อให้ความหวานโดยตรง 

ซอร์บิทอล และ ไซลิทอล
มีความหวานและให้พลังงานประมาณ 60% ของน้ำตาลปกติ ไม่ทำให้ฟันผุ แต่อาจทำให้ท้องเสียถ้าบริโภคเข้าไปมากๆ

สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ให้พลังงานต้ำมาก หรือ ไม่ให้พลังงาน

อีริไธทอล Erythritol
เป็นสารให้ความหวานกลุ่มโพลิออล ที่ให้พลังงานต่ำที่สุด คือ น้อยกว่า 0.2 แคลอรี่/กรัม มีความหวานประมาณ 70-80% ของน้ำตาลปกติ และไม่ทำให้ฟันผุ

.

ซูคราโลส Sucralose

ซูคราโลส (Sucralose) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งมีความหวานสูงเป็น 600 เท่าของน้ำตาลทราย ได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา(FDA)ให้ใช้เป็นสารให้ความหวานทั่วไปได้ (general-purpose sweetener)

ซูคราโลสมีข้อดีคือ รสชาติดี คล้ายน้ำตาล ไม่มีรสขม ใช้ได้หลากหลาย ทนความร้อนในการหุงต้มและอบ เป็นสารให้ความควานที่ค่อนข้างใหม่เมื่อเทียบกับสารให้ความหวานอื่น

ปริมาณของซูคราโลส ที่สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยในคน (ADI) เท่ากับ 15 มิลลิกรัม ต่อน้าหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน เนื่องจากซูคราโลสมีความหวานสูงมาก

ดังนั้นจึงใช้ในปริมาณน้อยมาก ทำให้จำเป็นต้องหาสารประกอบอื่นมาผสมเพื่อเพิ่มปริมาณบรรจุซอง

ส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้จะมีการใช้ร่วมกับสารให้ความหวานที่อยู่ในกลุ่มที่เรียกว่า

น้ำตาลอลกอฮอล์(Sugar alcohol) หรือโพลีออล (Polyols)

โดยทั่วไปจะมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย เช่น มอลติตอล (Maltitol) มีความหวานเท่ากับ 90-95% ของน้ำตาลทรายและให้พลังงานเท่ากับ 2.1 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม,

• ซอร์บิทอล (Sorbitol) มีความหวานเท่ากับ 60% ของน้าตาลทรายและให้พลังงานเท่ากับ 2.6 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม,

• อิริทริทอล (Erythritol) มีความหวานเท่ากับ 70% ของน้าตาลทรายและให้พลังงานเท่ากับ 0.2 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม

**สารให้ความหวานในกลุ่มอัลกอฮอล์ของน้าตาลนี้มีข้อดีตรงที่ดูดซึมช้าและไม่สมบูรณ์

จึงไม่ทาให้มีการหลั่งอินซูลินรวดเร็วเหมือนน้าตาลกลูโคสหรือน้าตาลทราย จึงใช้ในผู้ป่วยเบาหวานได้ดี

.

*สตีวิออลไกลโคไซด์ Steviol glycoside สารสกัดจากหญ้าหวาน สารให้ความหวานแทนน้ำตาลจากธรรมชาติ

ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 300-450 เท่า แต่ไม่ให้พลังงาน ไม่ทำให้ฟันผุ เป็นสารที่ไม่ให้คุณค่าทางโภชนาการ  จึงเหมาะที่จะใช้เป็นสารให้ความหวานกับอาหารสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคหัวใจ

 ปัจจุบันมีการอนุญาตให้ใช้สารสกัดจากหญ้าหวานเป็นสารทดแทนน้ำตาลในประเทศต่างๆไม่น้อยกว่า 30 ประเทศ เช่น ญี่ปุ่น จีน เกาหลี แคนนาดา ออสเตเลีย นิวซีแลนด์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาและกลุ่มประเทศในยุโรปอนุญาตให้มีการใช้สารหวานจากหญ้าหวานเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2551 และ พ.ศ. 2554 ตามลำดับ

—>ประเทศไทย โดยกระทรวงสาธารณสุข ประกาศอนุญาตให้มีการผลิต และจำหน่ายหญ้าหวานในประเทศไทย ตั้งแต่ พ.ศ. 2545 (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 262) พ.ศ. 2545 เรื่อง สตีวิโอไซด์และอาหารที่มีส่วนผสมของสตีวิโอไซด์) และประกาศให้สารสกัดสติวิออลไกลโคไซด์เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2556 (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 360) พ.ศ. 2556 เรื่อง สตีวิออลไกลโคไซด์) โดยอ้างอิงข้อมูลของคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) ซึ่งได้ประเมินและกำหนดค่าความปลอดภัย (Acceptable Daily Intake, ADI) แล้ว 

จากการศึกษาถึงความปลอดภัยของสตีวิโอไซด์ที่ทำกันมาเป็นเวลานานจนถึงปัจจุบันปรากฏว่ามีแนวโน้มทางด้านความปลอดภัยได้ดีพอสมควร

กลีเซอรอล (glycerol) อาจเรียกว่ากลีเซอรีน(glycerine หรือ glycerin )

มีโครงสร้างโมเลกุลเป็นพอลิออล (polyol) เป็นสาร
ที่เป็นของเหลว ใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีรสหวานเล็กน้อย (ความหวานสัมพัทธ์ 60) ในโมเลกุลมีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) 3 หมู่
จึงทำให้ละลายในน้ำได้ดี มีสมบัติในการดูดจับน้ำได้ดี (hydroscopic) กลีเซอรอลเป็นส่วนประกอบหลักในโมเลกุลของ
ไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) ซึ่งได้จากการรวมตัวของกลีเซอรอลกับกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล

การใช้กลีเซอรอลในอาหาร

ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number E422 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

• สารเก็บความชื้น (humectant) ป้องกันไม่ให้อาหารแห้ง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ต่ำช่วยลด

  ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ของอาหาร

• สารให้ความหวาน (sweetener) มีค่าความหวานสัมพัทธ์ 60 (น้ำตาลซูโครสมีความหวานสัมพัทธ์เท่ากับ 100 )

  แต่ให้ค่าดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) ที่ต่ำกว่า และแบคทีเรียไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ จึงไม่ทำให้

  อาหารเสื่อมเสีย และไม่ทำให้ฟันผุ

• เป็นสารที่ทำข้นหนืด (thickening agent) ใน liqueur

• เป็นอิมัลซิไฟเออร์

**แอสปาร์แตม เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบบสังเคราะห์

มีรสหวาน แม้ให้พลังงาน 4 แคลอรี่/กรัม แต่เนื่องจากรับประทานในปริมาณน้อยจึงถือว่าให้พลังงานต่ำ ไม่ทำให้ฟันผุ แต่คุณสมบัติและโครงสร้างจะถูกทำลายถ้าโดนความร้อนจัด ดังนั้นจึงนำมาปรุงอาหารร้อนบนเตาไม่ได้ และห้ามรับประทานสำหรับผู้ป่วยโรคฟีนิลคีโตนูเรีย

สำหรับแอสปาร์เทมนี้ เป็นสารให้ความหวานที่มักมีผู้คนตั้งข้อกังขาอยู่เป็นระยะ เนื่องจากมีรายงานว่าเป็นสารก่อมะเร็งหลายชนิดในสัตว์ทดลองเมื่อให้ในขนาดที่ใกล้เคียงกับขนาดที่ยอมรับว่าใช้ได้อย่างปลอดภัยในคน (Acceptable Daily Intake (ADI)* ซึ่งเท่ากับ 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ในสหรัฐอเมริกาและในสหภาพยุโรป และเท่ากับ 40 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันในผู้ป่วยเฟนิลคีโตนูเรีย)

นอกจากนี้ก็มีการเชื่อมโยงกับความผิดปกติทางจิตประสาทต่างๆ เช่น อาการตื่นตระหนก อารมณ์แปรปรวน ภาพหลอน อาการตื่นตกใจ มึนงง และอาการปวดศรีษะในบางคน จึงไม่ควรใช้สารให้ความหวานนี้ ผสมอาหารเพื่อรับประทาน

ที่มา:http://www.pharmacy.mahidol.ac.th (คณะเภสัชศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล) ,ศูนย์วิทยบริการ, http://www.prd.go.th